Tomate

O tomate é o fruto da planta Lycopersicon Lycopersicum, membro da família Solanacea, típica dos climas temperados.

Em 2011, a produção de tomate, a nível mundial foi de 159 347 000 toneladas. Grande parte da produção de tomate acontece no Continente Asiático, sendo a China o maior produtor do mundo, como uma produção de 48 450 000 toneladas, no ano de 2011.

Em 2016, a produção de tomate em Portugal correspondeu a 1 693 860 toneladas. Sendo as áreas mais representativas, o Oeste, o Algarve e o Grande Porto, produzindo-se vários tipos de tomate como o Alongado, Cacho, Cereja, Redondo e Sulcado.

O tomate é considerado um fruto carnudo do tipo baga. A forma externa do fruto é globular achatada, mas a forma depende da variedade do tomate. O fruto imaturo é de cor verde e quando maduro pode ter várias cores, sendo a mais comum a cor vermelha.

O tomate é rico em antioxidantes, como o licopeno, betacaroteno, em vitaminas C e E, selénio, luteína e polifenóis, principalmente flavenóides. Apresenta um baixo teor calórico, baixos níveis de gordura, de proteína e hidratos de carbono.

Para o tomate produzido em regime de ar livre, a campanha de produção-comercialização decorre de meados de Junho a Setembro no Oeste e a Outubro no Algarve, enquanto a campanha do tomate de estufa efetua-se durante todo o ano.

Uma forma de conservação do tomate é proceder ao processo de secagem. Este processo tem como objetivo remover a água presente no produto, para diminuir ou inibir a atividade microbiana e enzimática que de outra forma iria produzir danos nos alimentos, que se consegue através da redução da atividade da água (aw) a um nível que aumente a sua estabilidade e que permita o armazenamento seguro durante um período prolongado. Uma outra vantagem dos produtos desidratados são os seus requisitos de embalagem minimizados e menores custos de transporte, como resultado da redução de peso.

Vários métodos são atualmente usados na secagem de produtos alimentares e em particular nas frutas, dependendo do meio utilizado. De entre eles, destacam-se a secagem solar (tradicional ou com secadores solares), secagem a ar quente, a ar desumidificado, secagem por liofilização, por micro-ondas e por contacto direto. Estes equipamentos têm como objetivo promover a transferência de calor e massa no seio do produto de modo que não promovam apenas a diminuição do teor de água, com o consequente aumento da estabilidade do produto, mas também exerçam influência na sua textura, viscosidade, aroma, cor, gosto e sabor. Esta influência tem a ver com o modo como é retirada a água do produto e do tempo e velocidade de secagem. A secagem solar e a secagem por ar quente exercem uma maior influência nas características finais dos produtos, devido ao longo tempo de secagem em temperaturas médias ou elevadas.

Atualmente, na indústria alimentar assiste-se a um forte interesse pelo fabrico de novos produtos e simultaneamente uma enorme preocupação com os custos com a energia, visto ser uma parcela relevante nas suas despesas de funcionamento.