O pêssego é o fruto do pessegueiro, pertence à família Rosaceae e tem como nome científico Prunus pérsica L. Batsh.
O pêssego é uma das frutas mais largamente difundidas pelo mundo, estimando-se a sua produção mundial e anual em cerca de 15 milhões de toneladas, distribuídas por uma superfície de 1.4 milhões de hectares, de acordo com os dados da FAO.
Em Portugal, as principais regiões produtoras são o Ribatejo e Oeste, Palmela, Algarve, Campo Maior, Vilariça e Cova da Beira, possuindo esta última a designação de IGP – Indicação Geográfica Protegida. Em 2016 a área de cultura no nosso país foi de 3 872 hectares, obtendo-se uma produção anual de cerca de 32 347 toneladas.
Dentro da enorme variedade de variedades de pêssegos produzidos em Portugal, cerca de 95% possuem polpa amarela. Em relação à cor da epiderme, são melhor aceites pelo consumidor e mais valorizados os frutos de coloração vermelha.
Ao contrário do que poderia parecer, devido ao seu doce sabor, o pêssego não é uma fruta de grande porte energético, possuindo cerca de 85% de água. Destaca-se a sua riqueza em fibras e alguns minerais como potássio, magnésio e iodo e vitaminas hidrossolúveis.
Pêssego é um fruto nutritivo e versátil, podendo ser saboreado fresco, em saladas de frutas, escaldado para fazer bolos, tortas e outras sobremesas, em conserva, denominado pêssego em calda, ou em forma desidratada.
O processo de secagem é um excelente método para conservação dos alimentos perecíveis sendo já largamente utilizado na secagem de outras frutas, nomeadamente na desidratação de pedaços de maçã, pêra, pêssego e ameixas.
Este processo tem como objetivo remover a água presente no produto, para diminuir ou inibir a atividade microbiana e enzimática que de outra forma iria produzir danos nos alimentos, que se consegue através da redução da atividade da água (aw) a um nível que aumente a sua estabilidade e que permita o armazenamento seguro durante um período prolongado. Uma outra vantagem dos produtos desidratados são os seus requisitos de embalagem minimizados e menores custos de transporte, como resultado da redução de peso.
Vários métodos são atualmente usados na secagem de produtos alimentares e em particular nas frutas, dependendo do meio utilizado. De entre eles, destacam-se a secagem solar (tradicional ou com secadores solares), secagem a ar quente, a ar desumidificado, secagem por liofilização, por micro-ondas e por contacto direto. Estes equipamentos têm como objetivo promover a transferência de calor e massa no seio do produto de modo que não promovam apenas a diminuição do teor de água, com o consequente aumento da estabilidade do produto, mas também exerçam influência na sua textura, viscosidade, aroma, cor, gosto e sabor. Esta influência tem a ver com o modo como é retirada a água do produto e do tempo e velocidade de secagem. A secagem solar e a secagem por ar quente exercem uma maior influência nas características finais dos produtos, devido ao longo tempo de secagem em temperaturas médias ou elevadas.
Atualmente, na indústria alimentar assiste-se a um forte interesse pelo fabrico de novos produtos e simultaneamente uma enorme preocupação com os custos com a energia, visto ser uma parcela relevante nas suas despesas de funcionamento.