Nectarina

A nectarina tem como nome botânico Pronus persica nurcipersica e pertence à família Rosaceae. É um fruto redondo, com a polpa sumarenta e com caroço, parecida com o pêssego e a sua pele é lisa como a da ameixa.

De facto, a nectarina é um pêssego careca obtido por mutação genética do cruzamento do gene do indumento com o gene da pele suave. Além disso tem uma cor mais viva (entre vermelho brilhante e amarelo) e é geralmente mais pequena.

A nectarina é razoavelmente rica em betacaroteno, potássio, pectina, fibra solúvel, vitamina A, vitamina B3 e vitamina C, componentes essenciais para o bom funcionamento do organismo. A sua polpa é rica em bioflanonóides e carotenóides, pigmentos vegetais antioxidantes.

A nectarina é um fruto de difícil conservação, na sua forma natural, sendo assim para rentabilizar este fruto pode-se conservar a ameixa em compotas, licores, conservas em calda de açúcar ou sob a forma desidratada.

O processo de secagem é um excelente método para conservação dos alimentos perecíveis sendo já largamente utilizado na secagem de outras frutas, nomeadamente na desidratação de pedaços de maçã, pêra, pêssego e ameixas.

Este processo tem como objetivo remover a água presente no produto, para diminuir ou inibir a atividade microbiana e enzimática que de outra forma iria produzir danos nos alimentos, que se consegue através da redução da atividade da água (aw) a um nível que aumente a sua estabilidade e que permita o armazenamento seguro durante um período prolongado. Uma outra vantagem dos produtos desidratados são os seus requisitos de embalagem minimizados e menores custos de transporte, como resultado da redução de peso.

Vários métodos são atualmente usados na secagem de produtos alimentares e em particular nas frutas, dependendo do meio utilizado. De entre eles, destacam-se a secagem solar (tradicional ou com secadores solares), secagem a ar quente, a ar desumidificado, secagem por liofilização, por micro-ondas e por contacto direto. Estes equipamentos têm como objetivo promover a transferência de calor e massa no seio do produto de modo que não promovam apenas a diminuição do teor de água, com o consequente aumento da estabilidade do produto, mas também exerçam influência na sua textura, viscosidade, aroma, cor, gosto e sabor. Esta influência tem a ver com o modo como é retirada a água do produto e do tempo e velocidade de secagem. A secagem solar e a secagem por ar quente exercem uma maior influência nas características finais dos produtos, devido ao longo tempo de secagem em temperaturas médias ou elevadas.

Atualmente, na indústria alimentar assiste-se a um forte interesse pelo fabrico de novos produtos e simultaneamente uma enorme preocupação com os custos com a energia, visto ser uma parcela relevante nas suas despesas de funcionamento.