Dióspiro

O dióspiro (Diospyros kaki, L.) é um fruto proveniente da Ásia, mais concretamente da China, tendo sido levado para a Índia e para o Japão, onde se cultiva desde o século XVII. Em 2011, a produção mundial de dióspiro foi de 4 317 000 toneladas, tendo o sido o maior produtor a Coreia, com uma produção de 391 000 toneladas.

Em Portugal, existem alguns pomares localizados sobretudo na região do Algarve. A área ocupada por esta cultura é de 231 hectares, dando origem a uma produção superior a 2 900 toneladas anuais.

As variedades são distinguidas em função da sua adstringência. As variedades “adstringentes”, Coroa de Rei, Kaki tipo e Roxo Brilhante, são as mais comuns e necessitam de uma maturação adequada para poderem ser consumidas. As variedades “não adstringentes”, Fuyo, Hana Fuyo, O Gosho, Giro, Cal-Fuyo, Fau-fau e Sharon, podem consumir-se de imediato, após a colheita.

O dióspiro é um fruto com uma forma esférica, levemente achatada, de coloração avermelhada, alaranjada ou amarela, dependendo do seu conteúdo em carotenos. A polpa é viscosa e, consoante o seu teor em taninos, é mais ou menos áspera.

É um fruto que é rico em sais minerais como o potássio, cálcio, fósforo e ferro, vitaminas A, B1, B2 e C e ainda betacaroteno.

Este fruto tem uma baixa durabilidade, como fruto fresco para o conservar fora da sua época podem preparar-se compotas ou então proceder-se à sua secagem, para manter as suas qualidade nutritivas.

Este processo tem como objetivo remover a água presente no produto, para diminuir ou inibir a atividade microbiana e enzimática que de outra forma iria produzir danos nos alimentos, que se consegue através da redução da atividade da água (aw) a um nível que aumente a sua estabilidade e que permita o armazenamento seguro durante um período prolongado. Uma outra vantagem dos produtos desidratados são os seus requisitos de embalagem minimizados e menores custos de transporte, como resultado da redução de peso.

Vários métodos são atualmente usados na secagem de produtos alimentares e em particular nas frutas, dependendo do meio utilizado. De entre eles, destacam-se a secagem solar (tradicional ou com secadores solares), secagem a ar quente, a ar desumidificado, secagem por liofilização, por micro-ondas e por contacto direto. Estes equipamentos têm como objetivo promover a transferência de calor e massa no seio do produto de modo que não promovam apenas a diminuição do teor de água, com o consequente aumento da estabilidade do produto, mas também exerçam influência na sua textura, viscosidade, aroma, cor, gosto e sabor. Esta influência tem a ver com o modo como é retirada a água do produto e do tempo e velocidade de secagem. A secagem solar e a secagem por ar quente exercem uma maior influência nas características finais dos produtos, devido ao longo tempo de secagem em temperaturas médias ou elevadas.

Atualmente, na indústria alimentar assiste-se a um forte interesse pelo fabrico de novos produtos e simultaneamente uma enorme preocupação com os custos com a energia, visto ser uma parcela relevante nas suas despesas de funcionamento.