A cereja é um fruto da cerejeira, espécie Prunus avium L. da família das rosáceas com uma forte implantação em zonas climáticas temperadas. A produção mundial de cereja em 2012 foi de 2 256 519 ton. Os países com maiores produções são a Turquia (480 748 ton), USA (384 646 ton), Irão (200 000 ton) e Itália (104 766 ton).
Em Portugal, a cereja é também um produto com enorme importância how to write a reflection persuasive speech económica em algumas regiões, nomeadamente em Trás-os-Montes e na Beira Interior. Em 2014, a produção total de cereja foi de 10 577 ton, sendo a maior produção obtida na Região da Beira Interior, com 6 634 ton (62,7%). Nesta região, o fruto é proveniente de diversas variedades de cerejeira tradicionalmente cultivadas entre as Serras da Gardunha, Estrela e Malcata. É representada, essencialmente, pelas cerejeiras das variedades regionais “Saco da Cova da Beira”, “Roxa”, “Napoleão Pé Comprido”, “Espanhola” e “B. Burlat”, “Bing”, “Van” e “Hedelfingen”. A área geográfica de produção é aproximadamente de 1374 km2, e localiza-se nos concelhos do Fundão, Covilhã e Belmonte. As características cumulativas dos solos, altitude, exposição solar e do clima, proporcionam a obtenção de cerejas de ótima qualidade.
No entanto, a cereja fresca é muito perecível, tendo um tempo de vida útil muito curto, necessitando por isso dos processos clássicos de pré-arrefecimento e de conservação em câmaras de refrigeração, para a manutenção das suas características organoléticas e nutricionais no seu estado fresco. Mesmo nestas condições, ocorrem alterações físicas, químicas e biológicas que proporcionam a sua degradação em períodos curtos de tempo, não ultrapassando os dois meses, diminuindo o seu interesse comercial. Por outro lado, a sua comercialização em fresco é feita quando se apresenta em estado de maturação adequado, perdendo interesse para venda em estado avançado de maturação.
Nestas condições, são deixadas por comercializar e deixadas nas cerejeiras muitas toneladas de cerejas maduras que poderiam ser aproveitadas para o fabrico de novos produtos. Uma alternativa para a valorização da cereja não comercializada é a realização da sua desidratação para obtenção da passa de cereja. Este produto pode ser obtido através do processo de secagem e comercializada todo o ano, ao contrário da cereja fresca que é um produto sazonal, comercializada entre os meses de Junho e Agosto. O processo de secagem é um excelente método para conservação dos alimentos perecíveis sendo já largamente utilizado na secagem de outras frutas, nomeadamente na desidratação de pedaços de maçã, pêra, pêssego e ameixas.
Este processo tem como objetivo remover a água presente no produto, para diminuir ou inibir a atividade microbiana e enzimática que de outra forma iria produzir danos nos alimentos, que se consegue através da redução da atividade da água (aw) a um nível que aumente a sua estabilidade e que permita o armazenamento seguro durante um período prolongado. Uma outra vantagem dos produtos desidratados são os seus requisitos de embalagem minimizados e menores custos de transporte, como resultado da redução de peso.
Vários métodos são atualmente usados na secagem de produtos alimentares e em particular nas frutas, dependendo do meio utilizado. De entre eles, destacam-se a secagem solar (tradicional ou com secadores solares), secagem a ar quente, a ar desumidificado, secagem por liofilização, por micro-ondas e por contacto direto. Estes equipamentos têm como objetivo promover a transferência de calor e massa no seio do produto de modo que não promovam apenas a diminuição do teor de água, com o consequente aumento da estabilidade do produto, mas também exerçam influência na sua textura, viscosidade, aroma, cor, gosto e sabor. Esta influência tem a ver com o modo como é retirada a água do produto e do tempo e velocidade de secagem. A secagem solar e a secagem por ar quente exercem uma maior influência nas características finais dos produtos, devido ao longo tempo de secagem em temperaturas médias ou elevadas.
Atualmente, na indústria alimentar assiste-se a um forte interesse pelo fabrico de novos produtos e simultaneamente uma enorme preocupação com os custos com a energia, visto ser uma parcela relevante nas suas despesas de funcionamento.